Poser votre moule insert sur une petite plaque aluminium perforée.
Peler et couper les pommes en petits morceaux.
Dans une poêle, faire cuire les pommes, avec le miel ou le sucre, le jus de citron et la cannelle.
Laisser mijoter jusqu'à ce que les pommes soient bien fondantes mais avec encore un peu de texture.
Ajouter les amandes effilées, puis mélanger et laisser refroidir.
Verser la compote dans le moule insert et recouvrez d’un film alimentaire.
Congeler au moins 4h.

Préchauffer votre four à 180 °C.
Poser votre tapis à génoise sur une plaque aluminium perforée.
Séparer les des jaunes d’œufs et monter les blancs en neige avec une pincée de sel.
Battre les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Ajouter la poudre d'amandes et la farine puis incorporer délicatement les blancs en neige et le beurre fondu, puis mélanger à l'aide de la spatule haute température.
Verser la pâte dans le moule et lisser avec la petite spatule coudée.
Enfourner 10-12 min puis laisser refroidir. Une fois refroidi, démouler le biscuit et couper le à la taille du moule 27 x 7 cm. Il vous restera de la génoise, vous pouvez la mettre sous vide (quelques jours), la déguster avec un petit café, faire des verrines ou la congeler (jusqu'à 1 mois),

Réhydrater la gélatine dans l’eau froide pendant 10 min.
Dans une casserole, faire chauffer une partie de la crème avec la poudre d'amandes. Une fois la crème chaude, la retirer du feu et la filtrer.
Ajouter la gélatine bien essorée et mélanger. Laisser refroidir.
Monter le reste de la crème, bien froide, en chantilly avec le sucre glace et l’amande amère.
Une fois la chantilly montée, incorporer délicatement la crème aux amandes dans la chantilly et mélanger doucement à l’aide de la spatule double embouts.

Mettre votre moule bûche sur une plaque aluminium perforée et poser votre tapis décor, avec le dessin visible.
Verser une première couche de mousse amande dans le fond de la bûche et avec la petite spatule coudée étaler la mousse et la faire remonter le long du tapis décor.
Démouler l'insert pomme cannelle et le déposer au centre de la mousse.
Recouvrir avec le reste de mousse puis déposer le biscuit amande découpé.
Filmer au contact.
Congeler la bûche pendant au moins 6h ou voire plus.

Démouler la bûche et enlever de suite le tapis décor délicatement.
Laisser décongeler au réfrigérateur 6h.
Il s’agit d’une mousse, soyez délicat lors de la coupe de la bûche. Pour plus de facilité éviter les petites parts.

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